ÉTAPE THÉORIQUE

1) Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale)
1.1 L’hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et nationale en vigueur):
– Principes de base du paquet hygiène
– Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
– Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1.2 Les contrôles officiels :
– Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
– Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDESPP)
– Grilles de contrôle
– Suite du contrôle: rapport
– Alim Confiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
– Les Différentes sanctions: avertissement, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture
– Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale
– Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d’amendes transactionnelles et de fermeture
– Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

2) Aliments et risques pour le consommateur
2.1 Les dangers biologiques:
– Le monde microbien (bactéries, virus, moisissures et parasites)
– Les micro-organismes utiles et nuisibles

2.2 Les différentes origines d’intoxication alimentaire:
– Origine microbienne
– Origine thermique
– Origine chimique
– Origine corps étrangers
– Origine virale
– Origine allergène

2.2 Les toxi-infections alimentaires collectives
– Les toxi-infections alimentaires collectives
– Conduite à tenir en cas de TIAC

2.3 Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
– La pyramide alimentaire
– La viande hachée
– Les œufs-L’huile de friture
– Planche à découper
– Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale)

2.4 Les mesures de maîtrise des dangers
– La traçabilité
– Les appareils de conservation

2.5 L’hygiène du personnel
– La tenue professionnelle
– Le Port des gants
– Le Lavage des mains
– Les Ongles
– Les bijoux
– Les coupures
– Les voies respiratoires
– Les cheveux-Les vestiaires

2.6 L’hygiène des locaux et du matériel
– Règles des locaux
– Règles des matériaux
– Nettoyage et désinfection

3 ) Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
3.1 Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
– Le personnel: formation et hygiène personnelle
– La maintenance des locaux, du matériel et des équipements
– Les mesures d’hygiène: nettoyage et désinfection
– La lutte contre les nuisibles
– L’approvisionnement en eau
– La gestion correcte des déchets
– La maîtrise des températures de conservation des denrées alimentaires
– Les contrôles à réception et expédition

3.2 Le plan HACCP en 7 principes
1. Analyser les risques
2. Déterminer les points critiques de contrôle (CCP)
3. Établir les limites critiques
4. Mettre en place un système de surveillance des CCP
5. Établir des actions correctives
6. Vérifier le système HACCP
7. Assurer la traçabilité et la documentation

3.3 La procédure de gestion des produits non conformes
– La séparation et l’identification des produits non conformes
– Les mesures correctives à prendre, telles que le retrait, la destruction ou la réévaluation
– La documentation et la traçabilité des actions entreprises

3.3 La traçabilité
– L’identification des matières premières, des ingrédients et des emballages
– La traçabilité des différentes étapes de production, de transformation et de distribution
– La gestion et le suivi des documents relatifs à la traçabilité (registres, fiches techniques, etc.)